Pasta choux

Momentos de cambios y de concentración en un nuevo proyecto personal me ha distanciado de mi blog y hace tiempo que no publicaba nada; así que hoy finalizo un post que tenía medio montado dedicado a una receta clásica de la pastelería: pasta choux.

Puedes rellenarlos de cosas saladas o dulces como mejor te convenga.

Buñuelos de nuez

Parece compleja pero no lo es tanto, ingredientes:

• 250 gr. de huevo (sin la cáscara)
• 250 ml. de agua (puede ser parte en leche)
• 125 gr. mantequilla
• 5 gr. de azúcar
• 5 gr. de sal
• 150 gr. de harina

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Pones a calentar el agua, o la mezcla de agua y leche con la mantequilla, azúcar y la sal, cuando rompe a hervir añades de una sola vez, de golpe toda la harina, lo separas del fuego y revuelves hasta conseguir una masa homogénea. Los huevos que serán 3 ó 4 en función del tamaño se echan de uno en uno, no echas el siguiente hasta que no se haya mezclado bien el anterior.

Una vez lista tu masa la introduces en una manga pastelera y le das la forma circular o alargada en función del relleno y lo que tengas pensado hacer, sobre un papel de horneado en la bandeja del horno. Precalienta el horno a 180 grados y no los dejes tostar mucho, en unos 15 minutos estarán listos.

En esta ocasión están rellenos con nueces y leche, tenía poco tiempo.

Picas las nueces y las reservas, coges unos 150 ml de leche y 1,5 hojas de gelatina; refrescas la gelatina en muy poco agua hasta disolverla. Pones la leche a calentar y le añades un pellizco de sal y otro de azúcar, la gelatina disuelta y las nueces, revuelves bien y dejas enfriar antes de rellenar tus petits choux, buñuelos o profiteroles…

 

Sopa de pescado

Si, ya se que estamos en postres, es cierto, pero ésta receta es para la sección de cosas no dulces y no quería olvidarla. Basada en las recetas de las sociedades vascas, mi abuela fue cocinera en una de ellas, en Beasain, Gipuzkoa, muy cerca de Idiázabal; cuando las mujeres no entraban en la cocina si no era la Jefa del lugar, estamos hablando de principios de los 70;  por esas chefs, auténticas alquimistas de esos templos de la cocina vasca.

Ingredientes para la fumé de pescado:

• 1 ajo
• ½ pimiento rojo
• 1 tomate pequeño
• Sal
• Espinas, cabezas de gamba y merluza, cabracho, otros pescados que sirvan para hacer la fumé (unos 500-750 gr), sólo de pescado blanco.
• 750 ml. de agua

Sofries un poco el pimiento picado en trocitos en una olla, antes de hacerse añades el ajo picado y cuando esté hecho incorporas el tomate rallado sin piel y la sal. Dejas sofreir todo unos 5-10 minutos a fuego bajo. Echas las espinas y el pescado que tengas para la fumé y lo dejas que se impregne bien en este sofrito no menos de 2-3 minutos. Añades el agua y pones la olla en el fuego durante 5 minutos si es a presión y durante 20-25 minutos si lo haces a fuego bajo sin la tapa especial de este tipo de ollas.

Filtra en un chino todo el pescado y aplasta bien con un tenedor para sacar el jugo del mismo. Reserva la fumé.

Sopa de pescado

• 1 diente de ajo
• ½ cebolla
• 1 tomate mediano
• 3 rebanadas de sopako (pan muy tostado que se utiliza, principalmente, en Euskadi para sopas)
• 1 chorro de coñac
• Sal
• 100 gr de gambas
• 100 gr de chirlas
• 100 gr de merluza
• 100 gr de bacalao fresco
• 150 gr de cabratxo
• 6-8 mejillones

Primero limpia bien los mejillones y ábrelos al vapor, extrae el molusco y reservalos para echárselos a la sopa. Las gambas quítale piel y cabezas y utilízalas para la fumé.

Sofrie el ajo y la cebolla, igual que en la fumé cuando esté dorada la cebolla añade el tomate rallado para que se haga y la sal. Las rebanadas de sopako o pan duro córtalas finas de un dedo de grosor aproximadamente. Deja que ligue bien con el resto y añade un chorro de coñac o un vino oloroso que tengas en casa, déjado un par de minutos. Ya tienes casi hecha tu sopa de pescado.

Coge media taza de fumé y échasela con algo de pescado crudo en trocitos al sofrito de tomate y sopako que tienes ya ligado, deja que hierva a fuego bajo un par de minutos, pasa la batidora para deshacer todo y dejar una crema muy ligera. A continuación échale el resto de fumé y cuando rompa a hervir añade tu pescado en trocitos desmigado y sin espinas, no te olvides de incorporar las chirlas, gambas y los mejillones que habías reservado, déjala en cocción, media tapada unos 10 minutos. Puedes añadir una guindilla si te gusta el picante. Pruébala y ajusta la sal.

Trucos:

• el pescado es cuestión de encontrar en el mercado el que esté mejor de precio, el pescado congelado interesa cuando queremos hacer algo más económico, por ejemplo, un filete de merluza o una cola de rape congeladas pueden dar muy buen punto a tu sopa de pescado.
• Si no te gustan los trocitos de pescado echa más cantidad antes de pasar la batidora. Es cuestión de gustos, el dejar que se vean los trocitos de pescado, gambas, mejillones, etc sin triturar.
• Otro buen aliado es sustituir uno de los pescados por algo de calamar en trocitos.

Delicias de castaña

Esta receta se la dedico a Rosa Fernández  que vive en Laza, para mi como una segunda madre, han pasado los años y el cariño sigue intacto. Tengo los recuerdos de cuando íbamos a las sierras navarras los domingos, suena un poco tópico, pero era cuando se podía ir, los sábados eran días de mucha actividad, finales de los 70. ¡Qué tortillas más ricas!

delicias de castaña

En noviembre estuve en Laza, di un paseo impresionante con mis amigos por la pista del marroquí, un paisaje virgen y desconocido de la orografia orensana, totalmente recomendable para aquellas personas que le gusten lugares con encanto.

Con las castañas que me dio Rosa probé a inventarme esta receta salada,  os sorprenderá el suave sabor final de la castaña con el fundido del queso. ¡Deliciosas! De ahí el nombre, jejeje. Lleva estos ingredientes:

• 700-750 gr. de castañas
• 100 gr. de harina (para envolver las delicias)
• 75-100 gr. de queso tipo cheddar
• 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos
• 100-150 ml. de agua
• 1 huevo
• Sal

Se necesita algo más de medio kilo de castañas, se cuecen y se pelan bien, se les quita la pelusilla marron completamente. Al menos se tiene que lograr 500 gramos de castañas ya peladas y limpias; en un vaso para batir se añaden las castañas con un poco de agua  y poco de sal, se trituran hasta conseguir una pasta espesa pero manejable.

Delicias de castañas con queso

Delicias de castañas

Completamente envueltas

En una bandeja de silicona con un tamizador espolvoreas algo de harina, echas una bola del tamaño de una nuez y con la ayuda de cucharilla pequeña impregnada en aceite ahondas en el centro, para que quede un espacio suficiente para colocar unas gotas de mermelada y una tirita de queso.  Coge otra bola similar de crema de castaña y ponla sobre la que tienes apoyada en la base de silicona, cubriendo el queso. Con la punta de un cuchillo vas uniendo las dos mitades antes de espolvorear la harina.

Ya falta poco, ahora que tienen harina por ambos lados ya puedes utilizar los dedos, y con la ayuda de un cuchillo puedes maniobrar mejor las delicias sobre la base y la harina, hasta que cojan forma de croqueta.

Bate un huevo con un pellizco de sal, reboza las delicias y frielas sobre aceite de oliva caliente. ¡A disfrutarlas!

Trucos:

• Antes de freirlas ponlas 10-15 minutos en un plato en el congelador, te ayudará a manejarlas mejor en el huevo batido.
• No hagas las delicias muy grandes, se manejan mal. Como mucho 5-6 cm de largo.
• Si controlas el cocido de las castañas en su punto y el pelarlas bien tienes la mitad de la receta lograda.

 

 

 

Pizza 2015

No os pasa algunas veces que te gustaría saber las medidas de algo para evitar entrar en internet, buscar la receta, ver las cantidades, encontrar algo que te encaje. Pues con PIZZA 2015,  cuando quieras recordar los ingredientes de la masa de pizza recordando el año en el que estamos y medio kilo de harina, ¡quedarás como una reina o un rey! Dejarás a tu amistades sin palabras, jejeje.

Así de fácil para obtener una receta sencilla, recordar el 2015 y el medio kilito de harina.

Del 2015 coge las dos primeras cifras para la levadura (20), las dos siguientes para la sal (15). Las multiplicas entre si para conocer  la cantidad de agua en mililitros  (300) algo más de cuarto de litro + el  medio kilo de harina, más sencillo imposible, ¿a qué si?

20 x 15 = 300 ml del agua + 1/2 kilo harina. Ingredientes:

•  20 gr. de levadura de panadero
• 15 gr. de sal
• 300 ml de agua templada
• 500 g. de harina de fuerza

Coloca tu harina en el bol, tipo volcán, añade la sal y la levadura disuelta en una poca agua templada en el centro.  Empieza amasando y vete echando el resto del agua que también es conveniente que esté templada. Trabaja la masa bien y déjala reposar una hora en el bol envuelta en film transparente.

Desenvuelve el film de plástico y trabaja tu masa para quitar el aire de la fermentación, usa un poco más de harina y extiende, envuelve y vuelve a extender hasta que esté bien flexible y lista para dejarla bien estirada.

Pizza 2015 con tomate

Pizza 2015 con ingredientes

En esta ocasión he utilizado calabacín con anchoas y alguna cosa más de la nevera. El tomate lo puedes freir o utilizar uno que te guste ya frito, es cuestión de tiempo. El resto de ingredientes, imaginación al poder: alcaparras, aceitunas, cebolla, etc.

Esta nueva receta para la sección de salados, ¡espero que os guste!

Cañas de yuca rellenas de salmón

Seguimos, ésta vez con una nueva receta salada, de vez en cuando pondré algo. Esta receta es un homenaje a los seguidores de México, es el país de habla hispana, que más me sigue en este blog. Un abrazo para todo los mexicanos y mexicanas que entran casi todos los días, gracias.

Cañas de yuca con salmón

Los tacos, las enchiladas y platos tan originales de ese país no podía ser de otra forma, me he inventado estas cañas con harina de Yuca, que no tiene gluten, os propongo estas cañas hechas al horno, ingredientes:

• 100 gr. de harina de yuca
• 100 gr. de harina de trigo con levadura incorporada (sin levadura puede ser igual)
• 3 cucharadas de anís o un ron mexicano (puede ser agua)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 80 ml de nata de almendras (biológica sin gluten, se puede sustituir por una bebida de arroz, avena o similar)
• un pellizco de sal

En una batidora con la varilla colocas los ingredientes líquidos para que se mezclen bien , la nata de almendras, anís o ron, aceite y la sal, tras un par de minutos echas la harina de yuca con cuidado para que no salpique y continuas con una velocidad baja. Para finalizar incorpora la harina de trigo con una espátula hasta que puedas manejar con la manos la masa.

Trabaja la masa en una superficie limpia un poco y estirala con un rodillo hasta hacer tiras de unos 40×3 cm para enrrollarlas en los moldes cilíndricos.

Cañas de yuca sin relleno

Hornea unos 35 minutos aproximadamente a 170 grados, prueba a poner alrededor del centro del molde un poco de grasa para sacar los canutillos una vez horneados, yo no se lo puse y aunque salieron bien, por prevención.

Relleno:

• 50 ml de agua (5 cucharadas aproximadamente)
• 4 hojas de gelatina
• 250 ml. de leche de soja
• 90 gr. de queso blanco de untar (cualquier marca)
• 100 gramos de salmón ahumado

Disuelve la gelatina en el agua a fuego bajo y ve incorporando la leche de soja, sin dejar de revolver, añade el queso. Pásalo un poco por la batidora antes de echar el salmón en trocitos bien picado con un cuchillo o unas tijeras, deja enfriar antes de rellenar las cañas con una manguera.

Escaldón de gofio con panceta

Escaldón canario con panceta

Os propongo una nueva utilización del gofio que os sorprenderá, un plato para la nueva sección de post-salados. He mirado diferentes opciones saladas con estos cereales, hasta que encontré esta propuesta; en casa nos gustó mucho, la he adaptado de otro modo y quedó muy bueno, totalmente recomendable si quieres sorprender. Se trata de una receta sencilla y económica que te puede resultar muy adecuada para una comida especial.

Ingredientes:

• 300 gr. de panceta adobada (en mercadona hay una muy buena)
• 100 gr. de gofio
• Medio litro de agua aproximadamente
• 1 cebolla y media
• 1 tomate
• 1 patata
• 3 ajos
• 1 ó 2 tomates secos
• Tomillo
• Laurel una hoja
• Pimentón picante o dulce
• Sal y aceite

En una cazuela empieza pochando en un poco de aceite caliente la cebolla, cuando este medio hecha añade los ajos picados y un poco más tarde el tomate pelado y troceado. Deja que se haga todo un poco más.

En una sartén echa la panceta en trocitos (mejor que sea adobada porque influye en el sabor final), hasta que pierda la grasa y quede bien dorada, añadela a la cazuela con la cebolla y el tomate, incorpora el tomillo, laurel, sal, pimentón, uno o dos tomates secos en trocitos y el agua. Cuando coja todo calor echa la patata en trozos y pon a cocer a fuego medio unos 20 minutos.

Cuando la patata esté cocida sacala y aplastada con un tenedor en un plato. Echa el resto de ingredientes en una fuente, echa el gofio y la patata aplastada hasta conseguir una masa parecida al puré de patata. Tienes listo el escaldón canario para servir sobre un molde espolvoreando un poco de pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen. Al comerlo encuentras los sabores del guiso, del cereal y la panceta crujiente, ¡delicioso!

Focaccia con tomates secos

Sabina es una amiga que vive en el Lago Maggiore, una región del norte de Italia fantástica. Verde, montaña y paisajes espectaculares al borde de los lagos tan bellos de esta zona, merece la pena visitar esta región italiana. Y, ¡qué bien se come en Italia!

La focaccia es algo muy tradicional en Italia siendo tan popular como la pizza, es como un pan aplastado que puede llevar romero, sal en escamas y aceite de oliva, se puede añadir cebolla, aceituna negra, tomates secos o aquello que la pueda hacer diferente, es cuestión de gustos.

Con esta receta abro una nueva sección, post salados, para hacer otras cosas que no sean dulces y que merezcan la pena,  expondré aquellas cosas que más me gustan, espero que resulten de interés.

En esta focaccia he mezclado 3 tipos de harina, no tiene por qué ser así. Si lo que tienes en casa es harina de fuerza sólo, también vale, 500 gramos es el total de las harinas propuestas. Ingredientes:

• 65 gr de harina de trigo sarraceno
• 85 gr. de harina de garbanzo
• 350 gr. de harina de fuerza
• media pastilla de levadura  de panadero (unos 10-12 gramos aprox.)
• 300 ml de agua
• sal normal para la masa
• sal en escamas para el acabado
• aceite de oliva
• romero
• semillas de sésamo
• alcaparras
• tomates secos

Mezcla las 3 harinas en un bol, echa la sal normal (una cucharada pequeña). En el agua templada echa la pastilla de levadura hasta disolverla completamente, a continuación la añades poco a poco al bol de las harinas hasta mezclarlo todo bien. Deja reposar la masa en el bol con un film transparente como unos 45 minutos aproximadamente para que suba y haga la levadura su efecto.

Extiende en una bandeja de silicona o sobre papel de hornear la masa completamente, tendrá un grosor de un dedo aproximadamente. A continuación echa los ingredientes esparcidos, los tomates en trozos pequeños, alcaparras, romero, sésamo y alcaparras. Finaliza con un chorro de aceite de oliva virgen y sal en escamas. Lista para hornear a 22o grados al principio, los 10-15 minutos primeros, el resto del tiempo a 200 grados, otro 15-20 minutos es suficiente.