Croquembouche
Cuando descubrí este blog me dí cuenta de todo lo que podía aprender en este espacio tan estupendo dedicado a los dulces, un gusto seguir auténticos chefs, gracias Sylvain por compartir cosas tan bonitas.
Llevaba varias semanas pendiente de reencontrarme con mi querido blog, así que os presento el…Croquembouche, que es una pieza clave de la repostería francesa. Se utiliza mucho en bodas, eventos y momentos especiales. Yo lo hice para celebrar mi cumpleaños, el pasado 10 de julio.
Otra forma muy popular de denominarlo es pièces montées, (piezas montadas) fácil de recordar por su similitud con el castellano.
La receta original lleva la pasta choux que se hornea con una cobertura. Una vez horneados los petits choux, se rellenan con dos tipos diferentes de relleno, en este caso lo he simplificado con un relleno de chocolate
Pasta choux
- 4 huevos (que equivalen el peso de 250 ml de agua, tiene que ser el mismo volumen de huevo/agua)
- 250 ml de agua
- 5 gr. de azúcar
- 5 gr. de sal
- 150 gr. de harina
Cobertura de la pasta choux
- 75 gr. de harina
- 75 gr. de azúcar
- 60 gr. de mantequilla
- un pellizco de sal
Pasta choux: calienta los 250 ml de agua en un cazo con el azúcar, sal y mantequilla, cuando rompe a hervir y con la mantequilla ya derretida, apagas el fuego y echas de golpe la harina; revuelves muy bien hasta deshacer los grumos y esperas un poco a que baje la temperatura. Vuelcas esta base en un bol e incorporas los huevos de uno en uno, intenta que este bien mezclado el huevo antes de echar el siguiente hasta finalizar con los cuatro. ¡Ya tenemos la pasta choux!
Pasta choux – con la harina
Pasta choux – sin huevo aún
Pasta choux – mezclando el huevo
Pasta choux finalizada
Dos posibilidades para el horneado de los choux: uno, meter la masa en una manga pastelera y hacer pequeñas bolas con un giro rápido y picudo para hornear o, dos, congelar la masa antes de hornearla colocándola en un molde semiésferico, los hay para los hielos que van perfectos. Yo recomiendo esta segunda opción, y cuando están congelados sacar todos los choux y colocarlos en una bolsa de plástico en el congelador, una media hora antes de hornearlos para que estén todos a la misma temperatura.
Cobertura de la pasta choux: mezcla la harina y el azúcar en un bol, añade la mantequilla a temperatura ambiente y la sal, amasa hasta conseguir una mezcla homogénea, extiéndela en una bandeja de silicona hasta lograr un grosor de unos 3 mm.
La cobertura de la pasta choux le da el toque crujiente a los petits choux, conviene congelar los discos de unos 3 cm de diámetro. Colocas la masa choux y el crujiente como está en la fotografía durante unos 55 minutos a 180 grados. ¡No utilices el papel de aluminio de base para el horneado!, utiliza el papel de hornear o bases de silicona.
Mejor si haces los petits choux el día anterior.
Detalle de pieza choux con cobertura
Pieza choux y cobertura
Relleno de chocolate
- 100 ml de agua
- 400 ml de bebida de avena
- 150 gr. de chocolate
- 6 hojas de gelatina
El relleno de chocolate: lo puedes hacer disolviendo las hojas de gelatina troceadas en el agua a temperatura moderada, una vez disueltas incorporas la bebida de avena o leche, según tu gusto y el chocolate. Cuando está bien mezclado apagas el fuego y dejas que se enfrie. Puedes ir más rápido si metes el base de chocolate en el frigorifico y le vas dando vueltas de vez en cuando, cuando la gelatina hace su efecto conviene que revuelvas bien para que no se formen grumos. Rellena los choux con una manga pastelera con la boquilla larga de modo que el relleno llegue al centro del choux.
Según los rellenas los dejas en una bandeja o bol de forma que no se apelmacen unas dos horas para que esté todo más armado antes de montar el croquembouche o las pièces montées.
Antes del montaje realizas el caramelo poniendo en un cazo 200 gr de azúcar, 140 ml de agua, unas gotas de zumo de limón y media vara de vainilla abierta para que le de sabor; con cuidado muévelo y llévalo a ebullición pero sin que alcance una temperatura fuerte ni coja color oscuro porque te amargará, en esto tienes que tener especial cuidado.
Pasta choux sin rellenar
Montaje: lo puedes hacer con unos moldes especiales para ello o utilizando dos boles, de dos tamaños diferentes, que es la opción que he elegido. Un bol de 18 cm y otro de 14 cm de diámetro.
En el bol de mayor tamaño colocas papel de cocinar adaptado a la forma semicircular haciendo unos cortes en forma de radio, coloca las piezas aproximadamente, sin caramelo para ver como encajan ya que no todos los choux cogen el mismo tamaño; una vez elegidos como van a ir colocados pones el primer choux relleno con un poco de caramelo en el centro de tu bol, el segundo lo colocarás cogiendo aproximadamente un cuarto de su perimetro de caramelo y apoyándolo en el primero; el tercer choux tendrá dos puntos de unión de caramelo, un punto en la base para unir al primero y el segundo punto en el lateral que le une al segundo choux; el cuarto volverá a tener otros dos puntos de caramelo y así sucesivamente. Los puntos de caramelo para que te hagas una idea son como de 1-2 cm de longitud.
En el primer bol van colocados la mayoría de las piezas, en el segundo bol solo van unas 5-6 piezas que cuando estén pegadas se colocarán sobre las piezas del primer bol. Es la parte más alta de tu croquembouche.
Cuando coloques los choux rellenos pon sus lados más vistosos y mejor acabados en contacto con el bol, sin verlos y deja las bases más lisas a la vista, de este modo al darle la vuelta sacarás la mejor presencia de todos ellos.
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