Si, ya se que estamos en postres, es cierto, pero ésta receta es para la sección de cosas no dulces y no quería olvidarla. Basada en las recetas de las sociedades vascas, mi abuela fue cocinera en una de ellas, en Beasain, Gipuzkoa, muy cerca de Idiázabal; cuando las mujeres no entraban en la cocina si no era la Jefa del lugar, estamos hablando de principios de los 70; por esas chefs, auténticas alquimistas de esos templos de la cocina vasca.
Ingredientes para la fumé de pescado:
- 1 ajo
- ½ pimiento rojo
- 1 tomate pequeño
- Sal
- Espinas, cabezas de gamba y merluza, cabracho, otros pescados que sirvan para hacer la fumé (unos 500-750 gr), sólo de pescado blanco.
- 750 ml. de agua
Sofries un poco el pimiento picado en trocitos en una olla, antes de hacerse añades el ajo picado y cuando esté hecho incorporas el tomate rallado sin piel y la sal. Dejas sofreir todo unos 5-10 minutos a fuego bajo. Echas las espinas y el pescado que tengas para la fumé y lo dejas que se impregne bien en este sofrito no menos de 2-3 minutos. Añades el agua y pones la olla en el fuego durante 5 minutos si es a presión y durante 20-25 minutos si lo haces a fuego bajo sin la tapa especial de este tipo de ollas.
Filtra en un chino todo el pescado y aplasta bien con un tenedor para sacar el jugo del mismo. Reserva la fumé.
Sopa de pescado
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- 1 tomate mediano
- 3 rebanadas de sopako (pan muy tostado que se utiliza, principalmente, en Euskadi para sopas)
- 1 chorro de coñac
- Sal
- 100 gr de gambas
- 100 gr de chirlas
- 100 gr de merluza
- 100 gr de bacalao fresco
- 150 gr de cabratxo
- 6-8 mejillones
Primero limpia bien los mejillones y ábrelos al vapor, extrae el molusco y reservalos para echárselos a la sopa. Las gambas quítale piel y cabezas y utilízalas para la fumé.
Sofrie el ajo y la cebolla, igual que en la fumé cuando esté dorada la cebolla añade el tomate rallado para que se haga y la sal. Las rebanadas de sopako o pan duro córtalas finas de un dedo de grosor aproximadamente. Deja que ligue bien con el resto y añade un chorro de coñac o un vino oloroso que tengas en casa, déjado un par de minutos. Ya tienes casi hecha tu sopa de pescado.
Coge media taza de fumé y échasela con algo de pescado crudo en trocitos al sofrito de tomate y sopako que tienes ya ligado, deja que hierva a fuego bajo un par de minutos, pasa la batidora para deshacer todo y dejar una crema muy ligera. A continuación échale el resto de fumé y cuando rompa a hervir añade tu pescado en trocitos desmigado y sin espinas, no te olvides de incorporar las chirlas, gambas y los mejillones que habías reservado, déjala en cocción, media tapada unos 10 minutos. Puedes añadir una guindilla si te gusta el picante. Pruébala y ajusta la sal.
Trucos:
- el pescado es cuestión de encontrar en el mercado el que esté mejor de precio, el pescado congelado interesa cuando queremos hacer algo más económico, por ejemplo, un filete de merluza o una cola de rape congeladas pueden dar muy buen punto a tu sopa de pescado.
- Si no te gustan los trocitos de pescado echa más cantidad antes de pasar la batidora. Es cuestión de gustos, el dejar que se vean los trocitos de pescado, gambas, mejillones, etc sin triturar.
- Otro buen aliado es sustituir uno de los pescados por algo de calamar en trocitos.
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