Mazapán sin azúcar

Mazapán sin azúcar

Un mes de diciembre diferente, eso si parecido en lo tradicional. Tenemos todo el 2021 por delante para olvidarnos de todos los avatares. Este año espero que no hayáis participado en mil comidas, compromisos y celebraciones, como si no hubiera una Navidad más. Si has decidido replegarte en casa y pasar de las compras, te propongo un mazapán sin azúcar:

• 120 gr. de almendra cruda
• 150 gr. de dátiles carnosos
• 70 ml. de aceite de girasol
• 1/2 cucharada de las de café de vainilla en polvo
• 1 huevo (para barnizar las figuras)

En primer lugar muele la almendra en un molinillo de los de café, previamente lo limpias muy bien de restos de otras cosas, reservas la harina de almendra. En otro bol tritura los dátiles, procura que sean de los que son más gordos y carnosos ya que de lo contrario es complicado hacer esta receta; mezcla con el aceite y la vainilla en polvo hasta conseguir una masa homogénea, te quedará bastante suelta; incorpórala a la almendra cruda hasta que coja consistencia y amasa brevemente.

Cuando tengas la masa de mazapán lista dale la forma que te apetezca, da rienda suelta a tu imaginación, forma de pato, panes pequeños, triángulos, … colócalos sobre una bandeja, bate un huevo y pinta los mazapanes antes de meterlos en el horno. Con un horneado fuerte a unos 200 grados durante unos 9 -10 minutos es suficiente. Una vez horneados deja que se enfríen sobre una rejilla.

Feliz Navidad y Feliz Año Nuevo, ¡que disfrutes de estos mazapanes diferentes!

Trufas de coco y cardamomo

trufas de coco y cardamomo

Estas trufas no llevan azúcar. El secreto para endulzarlas son los dátiles, tienen que ser carnosos y que no sean delgados ni secos, unos pocos son suficientes  para dar el sabor dulce. El cardamomo es el protagonista de las trufas, es una especie originaria del sur de la India con propiedades únicas, estas semillas son un auténtico remedio para las digestiones, eliminar el mal aliento y las flatulencias, neutraliza la acidez, se le atribuyen propiedades diuréticas y bastantes beneficios.

• 80 gr. de mantequilla o margarina de aceite de oliva virgen
• 70 gr. de cacao rallado
• 75 gr. de almendra  molida
• cardamomo molido
• 50 gr. de coco rallado
• 150 gr. de dátiles (8 dátiles)
• 1 naranja
• 2 cucharadas de bebida de arroz y coco (bebida de avena o leche)
• 1 cucharada de Oporto

Poner la mantequilla o la margarina vegetal a temperatura ambiente en un bol, añadir el cacao y con la ayuda de un tenedor mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Se incorpora una cucharada de las de café de cardamomo molido (se puede moler fácilmente con un molinillo de los de café).

Los dátiles se trocean y al ser tan carnosos apenas hace falta deshacerlos, se incorporan a la mezcla anterior junto con la mitad del coco rallado (reservaremos unos 25 gramos para envolver las trufas). Por último se añade la ralladura de toda la naranja, el zumo de la mitad, las cucharadas de Oporto y bebida de arroz y coco y la almendra molida.

Una vez todo bien amasado se hacen porciones similares para hacer las trufas, se vuelca el coco rallado en un bol pequeño para envolverlas.

 

Brazo de gitano sin azúcar

Brazo de gitano

Tenía ganas de hacer un brazo de gitano como los que veía hacer de pequeño a mi abuela, recuerdo mi cocina de Beasain con ella al frente, mi madre prefería hacer otras faenas de la casa. Nosotros tuvimos durante mucho tiempo una de butano de la marca Orbegozo que tenía un blanco nuclear, muy de los 60, me parece ver todavía con energía a mi abuela envolver ese bizcocho bajito y humeante  con un paño limpio relleno de crema pastelera y adornándolo con el clásico merengue.

Orbegozo

Os propongo un brazo de gitano sin azúcar ni leche, con panela y bebida de arroz.

Para el bizcocho:

• 4 claras y 3 yemas
• 100 gr. de panela
• ralladura de medio limón
• 110 gr. de harina
• 8-10 gr. de levadura en polvo

Bate las cuatro claras a punto de nieve con la panela, cuando esté bien consistente añade tres yemas y la ralladura de limón, la cuarta yema resérvala para la crema pastelera.  Sin batidora añade con un tamizador la harina mezclada con la levadura poco a poco y con movimientos envolventes.

Extiende la masa de forma uniforme sobre una bandeja de horno con un papel de hornear bien pintado de mantequilla, haz un reparto uniforme y por igual. Hornea unos 12 minutos a unos 165 grados, una vez horneado extrae el bizcocho del papel y envuélvelo sobre un paño de algodón limpio, guárdalo en el frigorífico unos 20 minutos antes de rellenarlo.

Mientras pasa ese tiempo prepara la crema pastelera con los ingredientes siguientes

• 400 ml. de bebida de arroz
• 3 yemas
• 80 gr. de panela
• 50 gr. de maicena (almidón de maíz)
• 1/2 rama de vainilla
• 1 corteza de limón

Pon al fuego bajo casi toda la bebida de arroz (3/4 partes) la mitad de la panela,  la vainilla abierta y la corteza de limón, que coja el aroma de ambos. En un bol mezcla el almidón de maíz con la panela, a continuación añade de una en una las yemas. Cuando la bebida de arroz está humeante y sin que rompa a hervir vete añadiendo  la mezcla de las yemas, revolviendo constantemente; así hasta que espese y coja la consistencia adecuada.

Saca del frigorifico el bizcocho y extiéndelo sobre el paño que está envuelto, recorta los bordes y extiende la crema pastelera por todas partes excepto la franja más próxima a la zona de sellado; envuelve poco a poco hasta hacer el giro completo.

En esta ocasión el brazo lo he cubierto de chocolate, riquísimo.

Basbousa de pistacho

Esta basbousa lleva prácticamente los mismos ingredientes que la receta original de este blog, la publiqué hace un tiempo. El protagonista es el pistacho que sustituye al coco rayado.

Los pistachos originarios de Oriente Medio están muy presentes en los postres de origen árabe. Un fruto seco con unos nutrientes excepcionales y sus aportes de potasio; como curiosidad destaca por favorecer las conexiones nerviosas y regular la tensión arterial, para profundizar un poco más sobre sus propiedades os recomiendo este enlace: propiedades del pistacho

Los ingredientes son los siguientes:

• 400 gr. de sémola fina
• 125 gr. de azúcar
• 125 gr de pistachos (peso neto sin cáscara)
• 3 huevos
• 170 gr. de margarina bio oliva (origen vegetal)
• 1 yogurt
• 130 ml de leche o bebida de avena
• 1 sobre de levadura en polvo
• 10 gr. vainilla en polvo
• unas pocas almendras o pistachos para adornar

Os explico como hacerlo en este enlace: basbousa; la diferencia es sustituir el coco rallado por los pistachos molidos con un molinillo de los de café, quedan perfectos. Lleva algo más de huevo para aglutinar los pastelitos una vez horneados, ya que hay que cortarlos con cuidado para que no se deshagan.

Mientras va haciendo su trabajo la amasadora haces un sirope con 400 ml. de agua, 450 gr. de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando rompe a hervir bajas el fuego, a continuación lo dejas unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando; deja que baje la temperatura del sirope antes de añadir el agua de azahar para que le de el toque final. Lo reservas.

Pasado el tiempo de reposo de tu basbousa la horneas durante 30 minutos a unos 190 grados, cuando esté dorada la sacas  y añades el sirope bien repartido, antes habrás marcado de nuevo las líneas de las porciones con un cuchillo. Vuelve a hornear a la misma temperatura unos 15 minutos más, esta vez con la bandeja del horno más baja.

Bavaroise de fresas

bavaroise de fresas

Te propongo este postre veraniego aunque estemos en octubre, el calor se resiste a irse y nos está dejando unos días fantásticos. El cambio climático cada vez se hace más evidente, suben las temperaturas y los veranos cada vez son más largos, enfin que es lo que nos toca vivir, así que mientras intenta asomar el otoño os dejo con esta bavaroise:

Ingredientes:

• 150 gr. de fresas
• 60 gr. de azúcar
• 100 ml. de bebida de arroz
• 3 hojas de gelatina

Para la capa superior

• 200 ml. de bebida de almendras
• 40 gr. de azúcar
• 2 hojas y media de gelatina
• 30 gr. de pasas

Se tritura con la batidora el azúcar con las fresas y parte de la bebida de arroz. Se reserva. La otra parte de la bebida de arroz se calienta muy poco para ayudar a disolver la gelatina, que previamente se ha remojado, siguiendo las instrucciones. A continuación se mezcla con las fresas trituradas. Esto se añade al molde para cubrir la base y se deja que coja consistencia para preparar la segunda capa.

Para la segunda capa se bate la mitad de la bebida de almendras y el azúcar con la varilla para que coja algo de volumen. Las hojas de gelatina siguen el remojo como antes y se mezcla con el resto de la bebida de almendras para disolver bien la gelatina, se puede templar la bebida de almendras si fuera necesario para impulsar que se disuelva la gelatina. Antes de mezclar todo se añaden unas pasas previamente ablandadas en un licor tipo coñac, moscatel o similar. Se agrupa y se añade sobre la primera capa.

Para que se desmolde con facilidad poner el molde un minuto o dos en una superficie con agua caliente.

 

 

Panettone

Panettone

Buenas, antes de que me caduque el agua de azahar quería hacer un panettone, he echado un vistazo a varias recetas, y, la que más me ha convencido es la de uno de mis blogs favoritos el de Sylvain: https://dulcetradiccion.wordpress.com/.

Sylvain no sólo es un experto en repostería, también tiene recetas basadas en levadura de masa madre y una especial inspiración para aquello que se hace con masas levadas. Ingredientes:

• 70 ml. de leche
• 150 gr. de azúcar
• 160 gr. de mantequilla
• 4 huevos
• 200 gramos de harina de fuerza
• 300 gramos de harina normal
• 3 sobres de levadura seca (cada sobre pesa 7 gramos)
• 1 limón
• 1 naranja
• 30 ml de agua de azahar
• 5 gr. de sal
• 50 gr. de nueces

Esta receta tienes que hacerla un día que estés en casa y sin prisas, porque entre las pausas para que fermente la masa y el horneado son más de 6 horas, tres pasos:

1. En un bol pones 2 sobres de levadura seca con la leche templada, un poco de azúcar y unos 100 gramos de harina de fuerza, la mitad de la que tienes que usar. Lo amasas bien y lo dejas reposar una hora a unos 30 grados tapandolo con un film de plástico, yo lo he hecho calentando unos minutos el horno y apagándolo para no exceder la temperatura.
2. La masa anterior queda bastante compacta y no sube mucho. Ahora añades 2 huevos, unos 50 gramos de azúcar, otros 5 gramos del tercer sobre de levadura, los 100 gramos de harina de fuerza que te quedan y otros 50 gramos de la normal, utilizas tus primeros 60 gramos de mantequilla derretida. Amasas bien, deshaciendo los restos de la masa anterior y cogiendo la textura del color del huevo y la mantequilla. Una vez amasado vuelves a dejar que fermente unas 2 horas a 30 grados, igual que en el paso anterior.
3. Rallas la piel del limón y la naranja, incorporas el resto del azúcar, la sal, y los 2  huevos en la masa que ha fermentado, vas revolviendo e incorporando la mayor parte del resto de la harina normal (250 gr). Alternas el resto de la mantequilla derretida y harina simultáneamente, hasta lograr una masa manejable y a la vez bastante elástica. Lo vuelcas en tu molde y lo dejas unos 90 minutos aproximadamente. Las nueces las he colocado sobre la masa ya fermentada antes de meterlo al horno.

La diferencia con la receta de Sylvain es el agua de azahar y las nueces; en este caso no he puesto vainilla, chocolate ni las yemas extras.

El horneado como nos aconsejan 10 primeros minutos a 200 grados y el resto unos 25-30 minutos a 180 grados sin ventilador.

El molde lo he hecho partiendo una aro de cocina alargado, una bandeja y papel de cocinar, otra alternativa al molde de los panettones.

 

Pasta choux

Momentos de cambios y de concentración en un nuevo proyecto personal me ha distanciado de mi blog y hace tiempo que no publicaba nada; así que hoy finalizo un post que tenía medio montado dedicado a una receta clásica de la pastelería: pasta choux.

Puedes rellenarlos de cosas saladas o dulces como mejor te convenga.

Buñuelos de nuez

Parece compleja pero no lo es tanto, ingredientes:

• 250 gr. de huevo (sin la cáscara)
• 250 ml. de agua (puede ser parte en leche)
• 125 gr. mantequilla
• 5 gr. de azúcar
• 5 gr. de sal
• 150 gr. de harina

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Pones a calentar el agua, o la mezcla de agua y leche con la mantequilla, azúcar y la sal, cuando rompe a hervir añades de una sola vez, de golpe toda la harina, lo separas del fuego y revuelves hasta conseguir una masa homogénea. Los huevos que serán 3 ó 4 en función del tamaño se echan de uno en uno, no echas el siguiente hasta que no se haya mezclado bien el anterior.

Una vez lista tu masa la introduces en una manga pastelera y le das la forma circular o alargada en función del relleno y lo que tengas pensado hacer, sobre un papel de horneado en la bandeja del horno. Precalienta el horno a 180 grados y no los dejes tostar mucho, en unos 15 minutos estarán listos.

En esta ocasión están rellenos con nueces y leche, tenía poco tiempo.

Picas las nueces y las reservas, coges unos 150 ml de leche y 1,5 hojas de gelatina; refrescas la gelatina en muy poco agua hasta disolverla. Pones la leche a calentar y le añades un pellizco de sal y otro de azúcar, la gelatina disuelta y las nueces, revuelves bien y dejas enfriar antes de rellenar tus petits choux, buñuelos o profiteroles…

 

Magdalenas de almendra

Unas deliciosas magdalenas, sencillas y de sabor muy agradable, sin azúcar blanco y con muy poco huevo, con un sabor que nos recuerda a los dulces navideños a base de almendra, ese fruto seco tan mediterráneo.

La almendra cruda es un poco cara, por suerte los madrileños podemos comprarla en Lavapiés a un precio más asequible, incluso rebuscando se puede encontrar un 30% más barata. Lavapiés alberga tiendas árabes e hindus con especias y frutos secos insólitos combinados con los tradicionales, sabores y productos exóticos que bien merece la pena darse una vuelta y disfrutar de estos pequeños bazares, os recomiendo las calles Lavapiés,  Valencia, Tribulete, Sombrerete…

Ingredientes:

• 120 gr. de almendra cruda
• 120 gr. de azúcar de caña (panela)
• 45 gr. de margarina ecológica de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de bebida de avena
• 1 huevo
• 1/2 ampolla de extracto de vainilla
• 150 gr de harina de tres clases: 50 gr. de yuca / 50 gr. de harina de fuerza ecológica y 50 gr. de harina blanca
• 8-10 gramos de levadura en polvo

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Muele por separado el azúcar y la almendra, mezcla ambos en un bol acompañándote de la margarina de aceite de oliva (o mantequilla si no dispones de la misma), se formará una masa uniforme lista para recibir la bebida de avena, el huevo y el extracto de vainilla. Continua mezclando todos los ingredientes hasta lograr una masa más fina.

Con un tamiz echa las harinas en este orden: yuca, la de fuerza y la blanca mezclada con la levadura en último lugar, quedará una masa compacta que podrás manejar con dos cucharillas de café con leche para coger bolas del tamaño de una nuez. No necesitas la manguera pastelera para rellenar los moldes de papel.

Con estos ingredientes te salen 2 docenas y se hacen cómodamente en una bandeja de horno, las fundas que he utilizado son pequeñas de unos 5 cm de diámetro.

Hornéalas a 180 grados durante 12 minutos, la mitad del tiempo puedes poner la opción ventilador.

¡Riquísimas!

 

Pudín de coco sin leche

Pudín de coco

Tras unos meses de cambios y revoluciones personales, seguro que positivas, vuelvo al blog con muchas ganas de seguir experimentando nuevas ideas. Un espacio que me permite extender mi creatividad y aprender cosas nuevas. Este pudín sin leche ideal para las personas que no toleran la lactosa es riquísimo y muy fácil de hacer.

• 4 huevos
• 175 gr. de azucar
• 40 ml. agua
• 200 ml. de leche de coco sin gluten de herbolario
• 80 ml. de bebida de avena
• 50 gr. de pan duro
• 30 gr. de pasas
• zumo de limón

El caramelo es lo primero que hago para extenderlo bien en el molde y que se enfrie mientras voy haciendo el resto. En un cazo a fuego medio pones un poco de zumo de limón, el agua y unos 100-150 gr. de azúcar, revuelves con una espátula hasta que coja calor y logres un color tostado, no muy oscuro para que no te deje sabor a quemado.

Cuando hago los pudines o flanes utilizo siempre el cazo donde se ha hecho el caramelo para calentar el resto de ingredientes, te ahorras el esperar a que se disuelva, fregotear y que se despegue, en frio cuesta mucho quitarlo. Así que tal cual echas sobre el cazo que tiene los restos de caramelo la leche de coco y la bebida de avena (ambas te sirven para sustituir la leche perfectamente); mueves poco a poco hasta que se vayan desprendiendo todos los pegotes que te han quedado,  a continuación añade las pasas y el pan cortado en rodajas finas, como de medio dedo, ya fuera del fuego, déjalo que repose unos 5-10 minutos.

Para finalizar en un bol bate los huevos con el azúcar, cuando estén bien espumosos incorpora los ingredientes del cazo, revuelve bien y rellena tu molde ya caramelizado.

El horno a unos 180 grados tendrá en la bandeja uno o dos dedos de agua para que haga el efecto del baño María; coloca tu pudín y hornéalo unos 40-45 minutos a esa temperatura, al principio puedes poner durante unos 15-20 minutos la opción ventilador, después te aconsejo quitarlo.

Desmolda el pudín cuando este frio, puedes ayudar la operación con un cuchillo que vaya separando las paredes del molde y haciendo que suba el almíbar.

 

Roscón de reyes sin azúcar

Comenzamos el 2016 con el típico Roscón, éste sin azúcar ni para el almíbar, endulzado con dátiles, riquísimo; el azúcar no es imprescindible en los postres.

roscón sin azúcar

roscón con nueces

roscón con naranja

roscón con naranja

El secreto utilizar una buena materia prima, respetar los tiempos de fermentación y que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente:

• 150 ml. de leche
• 25 gr. de levadura fresca
• sal (media cuchara de las de café)
• ralladura de naranja o limón
• 450 gr. de harina de fuerza ecológica
• 80 gr. de mantequilla
• 150 gr. de dátiles gruesos (los más carnosos que encuentres)
• 40 ml. de agua de azahar
• 80 gr. de naranja escarchada o nueces
• 2 huevos

Disuelve algo menos de la mitad de la levadura en unos 80 ml. de leche tibia y una vez bien disuelta añade unos 100 gr de harina, aproximadamente, para crear una prefermentación. Cubre con film transparente y déjalo unos 1 hora y media aproximadamente a temperatura ambiente.

En otro bol pondrás casi toda la harina menos unas 2 cucharadas que las reservarás para el amasado final. Disuelve el resto de la levadura en lo que te queda de leche, aproximadamente unos 70 ml., mejor templada para ayudar a disolver la levadura. Haz forma de volcán donde echarás en este orden la leche con la levadura, la masa prefermentada con los dátiles deshuesados y bien picados y aplastados con un tenedor, empieza a amasar e incorpora el agua de azahar sigue amasando y finaliza con la mantequilla medio derretida, el huevo, la sal y la ralladura de naranja o limón. Deja reposar 120 minutos tu masa del roscón con un film cubierto.

Para finalizar ese tiempo trabaja con otra poca harina de fuerza tu masa  sobre una superficie; una vez bien amasada dale la forma redonda e incorpora tu haba, tu sorpresa o ese mensaje especial si quieres sorprender a alguién, cubre tu sorpresa con un poco de film transparente.

Una vez dada la forma al roscón, lo he adornado con nueces para que no lleve nada de azúcar, en la fotografía veís otra opción con naranja escarchada. Píntalo con huevo batido y déjalo durante al menos 60 minutos que vuelva a fermentar,  si lo haces a 30 grados en el horno mejor. Esta última fermentación es la más importante. Si ves que se ha secado el huevo puedes volver a pintarlo antes de hornearlo.

Hornea el roscón a 200 grados durante 20 minutos; en la zona baja del horno por un recipiente con agua.

Almíbar

• 3 cucharadas de anís
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de agua

Pon a hervir todos los ingredientes en un cazo sin llegar a ser un hilo espeso, adorna con una brocha.